Je houdt ervan of niet: de specifieke smaak én geur van truffel. Omdat het vinden van truffels lastig en tijdrovend is, zijn ze erg kostbaar. In 2010 werd voor 2 witte truffels zelfs het recordbedrag van €250.000 neergelegd! Gelukkig is de Vegan-pie waarin wij truffel verwerken een heel stuk betaalbaarder ;-)
De truffel is een exclusieve zwarte of witte zwam die, in bepaalde gebieden van Italië en Frankrijk, onder de grond groeit. Om ze op te sporen gaat een ‘caveur’ samen met zijn truffelhond de bossen in op zoek naar eiken, kastanjes, hazelaars en lindebomen. Want bij de wortels van deze bomen kun je de truffels vinden. Het zoeken wordt ook wel met varkens gedaan, maar die eten vaak zelf (een deel van) de kostbare truffel op. Niet handig. Sinds 1985 is truffels zoeken met varkens in Italië trouwens verboden. Zij woelden de grond, en daarmee het dradennetwerk waaruit weer nieuwe truffels groeien, kapot.
De zwarte of Wintertruffels herken je aan hun aardse smaak en geur, die nog beter tot hun recht komen als je ze verwarmt (Zomer- en Herfsttruffels zijn ook zwart, maar iets minder sterk van smaak). Van binnen zijn ze wit dooraderd en de buitenkant heeft allemaal kleine bultjes. Heerlijk door risotto, dressings, steak tartare, roerei of jus. Schaaf of rasp boven pasta (lekker met veel boter), vlees, vis, frietjes, paddenstoelen of salades. Of meng met warme groenten, boter, mayonaise of olie. Witte truffels zijn complexer, delicater en sterker van smaak. Van buiten zijn ze iets knolliger, en eigenlijk niet wit maar lichtbruin. De binnenkant is beige, met witte aders. Omdat deze truffels veel aromatischer zijn, worden ze eigenlijk altijd rauw over gerechten geschaafd.
Witte truffels groeien alleen in het Italiaanse Piemonte en zijn dus zeldzamer dan de zwarte. En daardoor ook kostbaarder. Witte truffels zorgen ieder jaar weer voor record opbrengsten. Voor 1 kg zwarte truffels betaal je zo’n €500. Voor 1 kg witte met gemak meer dan het dubbele!