Gepocheerde runderhaas met sushi rijst, edamame-bonen en luchtige specerijenjus
benodigdheden voor 4 personen:
Gepocheerde runderhaas
Medaillons van runderhaas á 80 gr 4 stuks
Kikoman sojasaus less salt 100 ml
Lichte runderbouillon 400 ml
Werkwijze
zet de bouillon op met de soja.
LET OP! laat dit niet hard koken anders word de bouillon te zout!
Sushirijst
Sushirijst 100 gr
Water 200 g
Sushimarinade
Sushi azijn (otafaku) 0,4 dl
Gembersiroop 7 gr
Wasabi 1,5 gr
Zout 2 gr
Werkwijze
Kook de sushirijst in een rijstkoker gaar vermeng ondertussen alle ingrediënten voor de marinade in een maatbeker met een staafmixer. als de sushi gaar is meng dan de marinade erdoor heen en breng de rijst in gewenste vorm (bijvoorbeeld oprollen met folie, onder druk in een bak om later uit te steken )
Edamame boontjes
Edamame boontjes 80 gr
Bonenkruid 1 theelepel
Kokosroom kleinscheutje
Snuf zout
Specerijenjus
Groentebouillon 2dl
Kokosroom 2dl
Kokosmelk 2dl
Citroengras 2 stengels
Djeruk Purut 2 blaadjes
Sjalot fijngesneden 1stuk
Shiitake fijngesneden 2stuks
Wilde citroen schillen 4 stuks
Sap van wilde citroen 1 stuk
Martini Bianco 1 dl
Ras el Hanout 1/2 eetlepel
Zweet de sjalot, citroengras, Djeruk purut en shiitake aan in iets olijfolie met gemalen peper en een goede snuf zout, voeg de citroenschillen toe en blus af met de Martini.
Voeg de bouillon, kokosroom en kokosmelk toe samen met het sap van de citroen, de Ras al Hanout kruiden en laat dit gedurende 15 minuten op zeer laag vuur trekken, passeer door een fijne zeef.
Afmaken van het gerecht
Pocheer de runderhazen voor 2,5 minuut in de soja bouillon
leg ondertussen de sushirijst op het bord en zet een pan met de edamame, kokosroom, zout en bonenkruid op en laat de room rustig inkoken om de boontjes heen. lepel de boontjes mooi op de rijst.
ondertussen is de runderhaas klaar en kan op het bord. staaf de specerijenjus op met een staafmixer of cappuccinoklopper tot een mooi lauwwarm schuim ontstaat, sche dit speels om de runderhaas en sushi heen garneer af met wat krokante uitjes en /of eetbare bloemen.
de specerijenjus kan je invriezen en later gebruiken. Ook lekker bij kreeft met voorjaarsbiet of gegrilde grote garnalen!
Bon apetit!